兴化美食一方水土的味道 - 新加坡莆仙同乡联合会

家乡味承载岁月与乡情

2024年由新加坡莆仙同乡联合会主办的《兴化美食文化节》，让我和不少在南洋土生土长的兴化人一样，眼界大开，也重新唤起对家乡菜的兴趣。今年6月走访莆田、仙游时，我特地品尝了几道当地小菜。熟悉的菜肴，在不同地方、不同厨师的手中，总能变出各异风味。兴化菜的特色，就在这种“同中有异”的风格里。莆田一向有“海滨邹鲁”的称号。这里的人靠海吃海，也下田种地，久而久之发展出一套独特的饮食风味。兴化菜端上桌，不只是为了果腹，更承载着人情味与乡愁。若你还未曾踏足莆田，下次有机会走访莆田、仙游时，不妨细细留意当地餐桌上的菜肴。从食材的选用到烹调的讲究，都体现了地方厨艺的巧思，也展现出最贴近风土与人情的味道。

卤面

卤面: 人情在一碗面里

卤面在兴化人的餐桌上有着不可替代的地位。明清时期已常见于婚庆与宴席，被称为“无面不成席”。熬制一锅卤面汤底并不简单，虾米、海蛎、花蛤、猪骨与香菇同煮，文火数小时，汤头浓稠而不腻。临上桌时撒上花生与紫菜，香气四溢。莆田人常说：“一碗卤面，吃的是人情。”逢年过节、亲友归乡，主人家端出一碗卤面，背后是一份心意。对于远渡南洋的兴化人来说，这一碗面常常是思乡的第一口。

兴化米粉

兴化米粉: 家常中的烟火

唐宋以来，莆田盛产稻米。米浆制成的米粉粗而有韧性，条细如丝、洁白如银，耐煮耐炒，方便携带，也成了许多兴化人难忘的家乡味。米粉做法南洋人爱干炒，最特别的要数莆田豆浆炒米粉。用豆浆拌炒兴化米粉，加点虾米和配料，就能炒出一盘带着家乡味的小吃。

扁食

扁食: 千年不变的团圆

兴化人的“扁食”，最早可追溯至宋代，已有千年历史。薄如纸的肉皮裹上肉馅，清汤煮熟，口感鲜嫩爽滑。逢年节或喜庆时，家家户户都会端上一碗扁肉，寓意阖家团圆。它不只是食物，更是家庭与亲情的象征。

兴化面线

兴化面线: 长寿与乡愁的象征

兴化面线是最具代表性的传统面食，被称为“长寿面”。入口柔韧顺滑，用上好麦粉手工揉压、日晒风干，才有独特的筋道与香气。早年下南洋的兴化人，总爱带几捆面线在身边，既方便保存，也寄托思乡情怀。逢年过节或婚嫁寿宴，面线更是必备佳肴，寓意延年益寿、子孙绵长。如今在新加坡的兴化人家庭里，一碗热腾腾的面线，依然承载着最深的家乡味。

炝肉

炝肉: 火候里的匠心

炝肉是兴化传统名肴。相传起源于莆田市天九湾东门兜桥头一带，清末民初时已有小店制作，以“天九湾炝肉”闻名。后来，地方老字号“天久王炝肉”在此基础上发展起来，至今仍被视为代表。炝肉的做法讲究，猪肉切片挂粉，下锅快炒，入口脆嫩爽滑，带有独特的筋道。这道菜考验火候，稍有差池便会老韧，它体现了兴化人对手艺的讲究。百余年来，炝肉从市井小店走上宴席与家宴，成为兴化饮食文化中最具匠心的代表之一。

红团

红团: 仪式感的味道

红团是兴化人节庆餐桌上不可或缺的喜庆糕点。以糯米粉为皮，内馅多是绿豆或糯米甜料，蒸熟后圆润鲜红，象征“红红火火、团团圆圆”。与南洋一带常见的“红龟粿”不同，兴化红团的绿豆馅是带皮一起包裹进去，吃起来不但香气浓郁，也更有嚼劲，咬下去时糯米皮的韧性与豆馅的交织，别有一番滋味。据非遗传承人及地方文献记载，红团的制作技艺可追溯至唐代，至今已有千年历史。每逢农历岁末，腊月二十七、二十八，兴化家家户户都会忙着做红团，把年味带到最高点。红团不仅是节庆餐桌上的传统食俗，也常作为馈赠或庙宇庆典的供品；无论是寿宴还是婚嫁，它始终象征着吉祥与祝福。

荔枝肉

荔枝肉: 宴席上的百年佳肴

这道菜相传出自清末福州名厨王宝山，已有两三百年历史。秘诀在“形”和“脆”。用猪里脊切块，在肉面划十字花刀，入油锅一炸就自然卷起，外形像极了荔枝。酸甜汁用番茄酱、糖、酱油和一点点醋调成，吃起来外酥内嫩，开胃又不腻。常会配白色马蹄增加脆感，有时会换成马铃薯，吃起来更松软扎实。有些师傅还会加红糟提香。配料也随时节变化，夏天用马蹄，冬天换成马铃薯，各有风味。酸酸甜甜、老少咸宜，这道菜久而久之成了喜宴上最受欢迎的选择。

焖豆腐

焖豆腐: 素雅中的真味

焖豆腐的起源可以追溯到明清时期的家常菜肴。过去在兴化人家中，豆腐是日常饮食最常见的食材之一，人们往往会就地取材，把新鲜豆腐与海鲜、香菇一同焖煮。看似简单，却能炖出清淡悠长的味道。在讲究重油厚味的闽菜体系里，焖豆腐显得格外素雅。它没有浓烈的香辛料，也不靠油脂堆砌滋味，而是强调豆腐与食材本身的清香，入口柔和，余味绵长。

方糕

方糕: 吉庆与吉祥的象征

方糕起源于明清，至少已有三百多年历史。以米粉蒸制成方形，口感松软。寓意“四方平安”，方糕常在年节与婚嫁场合上桌，象征吉庆与吉祥。它与红团并列，形成兴化糕点传统的双璧，寄托了人们对生活安稳、家业兴旺的祝愿。

海蛎饼

海蛎饼: 市井里的金黄酥香

去年举办的《兴化美食文化节》海蛎饼摊位是最受欢迎的小吃之一。根据记载，海蛎饼出现较晚，约在清末民初。渔民为方便携食，把海蛎、芋丝、番薯粉拌在一起，下油锅炸成饼。外酥里嫩，金黄诱人。